食譜|威靈頓牛排|Beef Wellington 從買材料手把手教你做

威靈頓牛排(英文:Beef Wellington)相傳是英國威靈頓公爵御廚發明,是一道傳統英國菜。由於製作過程非常繁複所以要吃到的機會很少,幾乎都是出現在高級餐廳;近年由地獄主廚 戈登·拉姆齊 (Gordan Ramsay) 製作的威靈頓牛排最為人所知,當然很多知名廚師如傑米·奧利佛(Jamie Oliver)也都製作過。

「gordon ramsay beef wellington」的圖片搜尋結果
戈登·拉姆齊 (Gordan Ramsay) 的口袋菜 —— 威靈頓牛排

從2017年至今,這已經是所長製作的第三塊威靈頓牛排,以往在做威靈頓牛排的時候都會一點一點發現一些小技巧,終於在製作第三塊威靈頓的時候可以給大家寫個食譜了!

威靈頓牛排
去年的第一塊 威靈頓牛排 Beef Wellington

威靈頓牛排食譜 食材準備階段

所有食材列表

食材準備其實很簡單,不會跟木蘭一樣東西南北跑,大部分就是 Costco 一家超市處理好即可

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主要食材

1.修清菲力一條(1000g~1500g)

costco大概每公斤900元,整條菲力買下來會破三千很正常

菲力牛排絕對是這道菜的靈魂,這邊不多介紹大家都知道菲力牛貴貴的。所長都是到 Costco 買真空包回家修清 (血淋淋的修清過程直播看這裡)
不會修清的話,可以找菜市場、肉鋪等販售牛肉的地方訂購

偶爾會有整條菲力低於兩千的,千萬要趕快搶下來啊!

怎麼跟肉舖老闆說呢?以下話術請記得~~~
『老闆,我想要整條修清菲力,我要做威靈頓牛排,來這是圖片…』

2.酥皮數片
建議到食品材料行或是烘培材料購買,超市的起酥片有的時候會有些異常的添加物XD,而且也比較便宜。

3.洋菇或蘑菇,量的話大約買100元

4.帕瑪火腿
帕瑪火腿是非常難取得的一項食材,可以使用 Costco 的生火腿是一樣的味道;如果資金充足也可以去貴婦超市買高檔的伊比利帕瑪火腿,頂級豬跟頂級牛的組合一定很爽!

另外 Costco 還有販售“N”開頭品牌,有粉絲反應 Primo 味道太鹹,可以改買那個牌子的生火腿

Costco 一包台幣279 就有 250g 重,建議直接買 Primo生火腿就可以了

5.雞蛋(只使用到蛋黃的部分)

6.糖炒栗子,可用可不用,一份就很夠用了

調味料

鹽、黑胡椒粒、黃芥末醬、百里香(可用綜合義式香料罐取代)

煎菲力的部分特別要來介紹 —— 特級冷壓初榨橄欖油 Extra Virgin Olive Oil ,感謝 太極計畫 贊助了這次食材用油,特級冷壓初榨橄欖油無論是對食物或是人體健康都有益處,在醫學臨床上更有許多對於特級冷壓初榨橄欖油的優點做論述。

由歐盟發起支持的『太極計劃』的目的是推廣大眾認識和了解特級初榨橄欖油
並分享如何在日常生活中加入特級冷壓初榨橄欖油——健康又美味的調味。

烹調階段

步驟一:首先我們先來處理菲力牛,將整條菲力撒上鹽跟胡椒後下鍋煎,把肉汁鎖住。

特級初榨橄欖油是最高品質的橄欖油,它是從橄欖樹(Olea europaea)的果實中
僅通過機械手段榨取的!整個過程未使用任何化學物質。
特級初榨橄欖油的冒煙點高達210度,即使高溫下鍋也不會產生有害物質
  • 注意牛排鍋用大火,將特級冷壓初榨橄欖油倒入鍋中冒煙就可以下肉,鍋子一定要夠熱!
  • 由於菲力是條狀,來回翻面甚至立起來煎,外表熟度一定要均勻
  • 起鍋時機看肉的熟度,每條不同平均上下左右各40秒、立面兩側30秒

步驟二:起鍋後趁熱在表皮刷上黃芥末醬,讓醬汁有一定的時間吸收

  • 這時候牛肉盡可能放到冷卻再進行下一步,約15-20分鐘,不然下個步驟手會很燙到

步驟三:趁空擋處理內餡,蘑菇(洋菇)洗好打碎,在平體鍋小火加熱到水分全部被逼出來,越乾越好

打碎前,如果有買到糖炒栗子也可以在這時候加入
打碎後,一點點塊狀物沒問題
  • 注意小火加熱階段要來回翻炒,加入適量百里香,加熱到變黑都沒問題。
  • 一定要非常非常乾,有點像肉鬆狀最好。
  • 步驟三完成後先把烤箱200度預熱20分鐘

步驟四:組合!在包裝的時候先跟大家說明一下整個威靈頓的結構,由裡到外分別是牛肉、蘑菇餡、生火腿、起酥層;我們會先組合內三層後再包上起酥。

  • 先在桌上鋪上大面積保鮮膜,最後生火腿片交疊,寬度可以繞牛肉一圈、長度跟牛排同長
  • 然後在火腿上鋪上蘑菇餡,薄薄一層即可
  • 放上牛肉捲起來,用力拉緊,一定要緊
  • 冰到冰箱定型,至少放置15分鐘以上

步驟五:最後組裝送烤箱

  • 同樣在桌上鋪上大面積保鮮膜,這次上面鋪的是起酥片,如果有一整張的更好,就不用一片片拼湊
  • 一樣繞緊然後再冰15分鐘
  • 取出後用蛋黃刷一層起酥表面
  • 180度烤箱烤30分鐘

最後就可以看到威靈頓牛排出爐了!

這是很高級豪華的便當!這次當然忘記刷上蛋黃所以表面粗糙

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『太極計畫』的發起者是兩個義大利全國性的橄欖油行業協會:Italia Olivicola和UNAPOL。他們代表著30萬餘家義大利橄欖種植、榨油、灌裝、儲運及周邊產品生產者和服務者,這涵蓋了全球55%以上的橄欖油行業生產者。

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