和牛

和牛 |牛種·等級|不只懂吃,更要懂和牛知識 和牛懶人包

和牛 —— 相信大家都吃過,但有可能不知道和牛怎麼來的。甫通過進口關卡的台灣,從以前只能在日本品嚐、到現在每家燒肉都能擺出和牛拼盤,我們除了追尋美食也要來增長食材知識,所長今天就來介紹一下 和牛 !

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和牛 定義

狹義的「和牛」,是指日本自古以來在日本飼養的食用牛,僅限日本本土飼養的品種;而廣義泛指近幾年出現的澳洲和牛與美國和牛,通通血統皆來自於日本。和牛遺傳學在生產優質牛肉方面,是極其重要的關鍵;而每個放牧的方式與農場的地理位置以至於氣候,都有可能影響和牛的肉質,所以和牛不能僅看單一品種與產地去判定優劣。

和牛 品種

和牛品種與定義相當嚴格,日本國內僅承認有四大品種——
「黒毛和牛(くろげ)」、「褐毛和牛(あかげ)」、「無角和牛(むかく)」、「日本短角種(にほんたんかくしゅ)」
並以「黒毛和牛」市佔將近九成為最高!

而在國外分作為「全血和牛」與「半全血和牛」,西方在引進和牛後進行科學化的飼養與交配方式,一來改善因地理改變的原生種牛隻肉質、二來以科學數據去改良肉質與品種;在現階段來說,只要有93.75%以上的原生和牛血統都歸類為「全血和牛」,僅佔澳洲和牛總量之 5% 。

和牛 等級

日本國內出產的和牛和其他國家牛比起來,價格足足多了三倍以上,這是因為日本國內有複雜的分級制度,讓我們來詳細解說一下和牛的等級制度。

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日本牛肉分級制度(日文為「枝肉格付」)有二個平行等級標準,大家一定都有看過店家的招牌和是菜單上寫著「A5黑毛和牛」這樣的字樣吧?這表示了此店家的和牛肉品質級數是A5的意思,級數是由日本食用肉等級認證協會統一標準來制定的規格。

步留等級(Yield Grade)

A、B、C的英文字母是指在去除內臟、皮之後從一頭牛身上可取得的食用肉比例多寡,A為最多、C是最少。

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肉質等級(Quality Grade)

以數字區分5個等級,5 等級最高,1 等級等級最低,等級主要依據四個指標:
脂肪交雜度(B.M.S.)、肉色澤度、肉緊緻程度和脂肪色澤。這四個指標中取其中被評定最低的分數而定

例如:這四項評等分別為「5、5、2、4」,那麼最後就只能評為等級「2」。

依照上述制度,和牛有C1~A5,共15個等級;我們一般來說看等級最為準確,當然如果是店家提供可以稍微看一下油花分布越平均越好!

銘柄(產地)

日本三大和牛神戶牛(兵庫縣)、特產松阪牛(三重縣)、近江牛(滋賀縣)都是黑毛和牛,就連米澤牛(山形縣)、宮崎牛(宮崎縣)、仙台牛(宮城縣)、飛驒牛(岐阜縣)等等全國各地品牌化的銘柄牛大多都是黑毛和牛,日本國內黑毛和牛銘柄牛約有150種以上。

要是看見不錯的和牛店,首先就先看看店家標示的銘柄、產地在何處吧!

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澳洲和牛分級制度

在澳洲,以兩大系統 Ausmeat 和 MSA(Meat Standards Australia)為依據,兩者均以油花分布以 0 到 9 分來分級。如果質量超過 9 分,便可獲得評級 9+。評比的部位跟日本也有差異,是選用牛隻第 10 和第 11 條肋骨之間的肉作為分級,不同於日本是第 6 和第 7 條肋骨之間。

三大和牛 介紹

松阪牛 ( 資料來源 )
是被日本人評級為最好的和牛,是國寶級和牛、「肉的藝術品」。
松阪牛產自大部分出生於兵庫縣的但馬牛。只有未交配過的雌性和牛在松阪成長,才能稱為松阪牛,在那裡它們被供給充足的飼料,以及豆腐渣和研磨小麥。它們沒有胃口時,他們被餵養啤酒,以激發食慾,並定期接受按摩。

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神戶牛 ( 資料來源 )
產於日本兵庫縣的但馬牛肉。但馬牛是和牛的一種,飼養方式獨特,其肉則為日本料理中的珍饈,特性表現為美味、肥嫩以及外表所呈現出的大理石紋理。神戶牛肉可以做牛排、壽喜燒、日式火鍋、鐵板燒或刺身。它不僅在日本國內,神戶牛肉在海外知名度也相當高,是世界高級牛肉的代名詞。

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近江牛 ( 資料來源 )
主要是滋賀縣東部的蒲生・神崎・愛知各郡(現在的近江八幡市、東近江市、龍王町等)生産的牛。
年間生產頭數約5000頭

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